dinsdag 21 oktober 2014

Hartige muffins met gorgonzola en vijgen


Storm en regen getrotseerd. Thuiskomen. Verwarming op 21 graden zetten. Rood wijntje inschenken. Vanuit de keuken de dag doornemen net je lief. Een beetje snijden, een beetje kneden. Wegschurken in je meest behaaglijke trui. Wachten tot de oven piept. Om daarna heerlijk op de bank deze pittige jongens op te peuzelen. Met een tweede glaasje rood. Vergeet al die sombere weermannetjes. En geniet!

Ingrediënten (voor 12 stuks) :
150 gram gorgonzola
50 gram gedroogde vijgen
275 gram zelfrijzend bakmeel
1 eetlepel bakpoeder
zout
2 eieren
225 ml melk

Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 200 graden (heteluchtoven 180 graden).
Snijd de kaas in kleine blokjes en de vijgen in kleine stukjes.
Zeef het bakmeel met de bakpoeder en een snufje zout boven een kom.
Klop in een schaaltje de eieren los met de melk.
Meng het eimengsel met een mixer door het meelmengsel.
Klop het in ongeveer 3 minuten snel luchtig
Spatel er vervolgens de kaasblokjes en de vijgenstukjes door.
Vul de muffinvorm met 12 bakvormpjes en verdeel hierover het beslag.
Bak de hartige muffins in het midden van de voorverwarmde oven in ongeveer 20 minuten goudbruin en gaar.

donderdag 16 oktober 2014

Desire Sergio Herman - Mara Grimm

Wie aan Zeeland denkt vrijwel onmiddellijk aan zware, vette klei, opzwiepende zeeën en bulderende stormen. Elementen waar de inwoners van deze provincie in de loop der tijd volledig aan gewend zijn geraakt. Zij worstelen en komen altijd weer boven. Kracht, doorzettingsvermogen, onverzettelijkheid,  het zijn stuk voor stuk eigenschappen die elke Zeeuw van oorsprong in zich heeft. Als je, naast al deze kenmerken, vergaande ambities hebt op culinair vlak, daarin dieper en verder wilt gaan dan je collega’s en je bovendien een hoofd hebt dat barst van de creatieve ideeën, dan heb je een Zeeuwse chefkok van wereldformaat. Sergio Herman. Oud Sluis. Drie sterren. Pure C. The Jane.

Culinair journaliste Mara Grimm kreeg de kans om deze topchef een jaar lang te mogen volgen. Op de meest ongebruikelijke tijdstippen verwoordde Herman wat er in zijn hoofd speelde. Valkuilen, frustratie, illusies, twijfels. Herman laat zichzelf zien als een man die dóórgaat, die niet stopt alvorens alles wat hij aan ideeën heeft, heeft uitgewerkt. Meermalen resulteert dit in meer dan 18 uur per dag in zijn keuken staan.

Begonnen als kind in het restaurant van zijn ouders. Hij weet niet beter of alle schoolvakanties zijn gevuld met werken. Mosselgroenten snijden, sauzen maken, maar ook afwassen en schoonmaken. Dat hij kok wilde worden, was toen al wel duidelijk. Toch doorliep Sergio Herman enigszins aarzelend de hotelschool. Hij was totaal niet overtuigd van zijn eigen kunnen. Pas na enkele stages (de Swaen, Kaatje bij de Sluis) raakte hij definitief in de ban van de hogere gastronomie. In het restaurant van zijn ouders kon Hermans zijn ei niet kwijt en het was zijn moeder die de knoop doorhakte. Voortaan zou het restaurant verder gaan met gerechten zoals Sergio die voor ogen had. Het was loodzwaar in het begin. Knokken, zichzelf voor 200% inzetten, wachten op de gasten. De boekingen bleven echter uit. Meermaals waren er slechts enkele tafeltjes bezet en dat voelde buitengewoon frustrerend.

Maar een Zeeuw vecht door. Als dan uiteindelijk in 1995 Michelin Oud Sluis een eerste ster toekent, begint zijn ultieme droom vorm te krijgen. Hermans passie voor koken heeft geresulteerd in de meest verfijnde gerechten. Elk detail wordt tot in de finesse uitgewerkt. Hij gunt zichzelf geen minuut tijd meer, legt de lat zo hoog dat hij vaak 18 uur per dag in zijn keuken te vinden is. Zijn hang naar nieuwe gerechten bedenken noemt Herman zelf verslavend. Het gaat verder dan het zoeken naar perfectie. Bijna dwangmatig wil hij verder. Meer volmaaktheid. Elk takje, elk kruidje moet exact de juiste plaats op het bord innemen. Ondanks zijn ster blijft hij zichzelf kwellen met twijfels. Is dit nu alles wat ik kan? Wat had er beter gekund? Hoe had het fraaier geoogd? Heeft hij de smaak wel helemaal uitgediept?

Het kan bijna niet anders of enkele jaren erna kan de tweede ster in ontvangst worden genomen. Met als absoluut hoogtepunt de derde ster in 2006. Sergio zelf heeft er allemaal niet om gevraagd. Oud Sluis is ontstaan uit zijn hang naar perfectie, maar de ietwat stijve sfeer die rond een sterrenrestaurant hangt, bevalt hem niet. Waar het volgens hem om gaat is eigenheid. Een goed gerecht heeft een ziel. Als je die proeft, is het goed, wat hem betreft. Zijn enige doel is gasten in een soort van trance aan tafel te zien zitten. Op die momenten is hij op zijn best, vooral wanneer hij via de bediening positieve feedback te horen krijgt. Dan “danst hij achter de kachel”, zoals hij het zelf noemt. Toch heeft de bekende Zeeuwse nuchterheid zijn stijl mede bepaald: niet lullen, maar gewoon doen. Dat zijn gasten genieten van zijn creaties, daar gaat het allemaal om.

Herman is al die jaren, althans in Nederland, wars van media-aandacht gebleven. Hij deed de dingen waarvan hij dacht dat hij ze moest doen. Zonder poeha, zonder gedoe en veelal buitenom de schijnwerpers. Geen typetje, maar een enigszins ruige Zeeuwse kerel pur sang. Inclusief tattoos, gerafelde jeans en bandjes om zijn pols. En nu dan toch dit boek. Reflecties van een topkok. Indringend, ontwapenend, ontroerend. Als je altijd al hebt willen weten wat er in het hoofd van een sterrenchef speelt, dan is dit je kans om erachter te komen.

Auteur:     Mara Grimm
Titel:        Desire - Sergio Herman Reflecties van een topkok
Uitgever:  Minestrone
ISBN:       9789490028626
Prijs:        € 24,50

N.B. Ik word niet gesponsord om dit artikel te publiceren. Bovendien heb ik geen enkele commerciële connectie met de auteur of uitgever van dit boek. Ik schrijf slechts over zaken die mij persoonlijk in beroering brengen.

zaterdag 11 oktober 2014

Doperwtensoep met munt en ricotta


Het is geen zomer meer. En het is ook geen herfst. De verwarming aan is veel te warm, de verwarming uit levert, met name in de avonduren, koude rillingen op. De temperatuur buiten leent zich, wat mij betreft, (nog) niet voor winterse stoofpotten, maar ook niet meer voor koele salades. Deze soep sluit naadloos aan bij dit tussen-mal-en-dwaas-gevoel. Het is zeker niet de geijkte stevige erwtensoep, die past bij winterse wandelingen en verkleumde ledematen. Door de voedzame erwten, het spek en de ricotta is het echter ook geen dun slobbersoepje dat op een warme zomerdag gegeten wordt om het zouttekort aan te vullen. Het zit ergens tussenin.  Net als het Nederlandse weer op dit moment.

Ingrediënten:
1 ltr kippenbouillon
4 lente-uitjes, in dunne ringetjes
1 kg doperwten uit de diepvries
handvol muntblaadjes
3 plakken ontbijtspek
4 binnenste blaadjes van Romeinse sla, in dunne reepjes
200 gr verse ricotta
versgemalen zwarte peper
50 gr. boter, gesmolten (optioneel, ik deed het niet)

Bereidingswijze:
Verwarm de kippenbouillon met de lente-uitjes tot ze zacht zijn.
Voeg de doperwten toe en laat ze warm worden.
Zodra de erwten zacht zijn, schenk je het geheel in de blender, tezamen met het merendeel van de munt (houd er een paar apart voor garnering) en pureer alles.

Bak het spek krokant en verbrokkel het of snijd in dunne reepjes.

Serveer de doperwtensoep warm en garneer hem met een bergje fijngesneden sla en het spek. Schep er wat ricotta op. Bestrooi daarna met verse muntblaadjes. Maak af met versgemalen zwarte peper.
Tot slot kun je er de gesmolten boter over schenken.

Bron: 100 Beste recepten – Matt Preston

dinsdag 7 oktober 2014

Over onvindbare slingers en houten stoeltjes

Middenin de nacht blijken er granieten struikelblokken van één bij één meter te zijn opgesteld in mijn huis. Nog voor tien uur ’s morgens heb ik me reeds lelijk bezeerd aan een berg venijnig ongerief. *snotter* Mijn huig is geplaveid met schuurpapier van het grofste soort. Tegen mijn slapen bonkt een ziekmakend klokkenspel. De tube tandpasta is leeg. Het beste shirt heeft een vlek. En die nieuwe handdoek wil ook nog niet drogen. Toiletpapier op. Verdomd, maar één blauwe sok. *snif* Telefoon weer eens leeg. Site blijkt gehackt. Brood is beschimmeld. De thee is te sterk. En jij. Trek jij alsjeblieft 's morgens eens een andere kop. *snuit*

Ik ben weg. Doei. Wind door mijn haar. Flarden van gisteren in het onrustige hoofd. Toen alle stenen op de juiste plaats stonden en geen enkele neus uit de rijrichting stak. Alsof er nagedacht was. En de tijd alle tijd had.

You look like you did before, zingen ze. Buitenkant, zeg ik. De hele rataplan speelt zich af van binnen, jongens. Niemand die het ziet. De houten stoeltjes zwijgen. Hun hulpvaardigheid blijft iedere week weer beperkt tot het plaats bieden aan een samenraapsel van lachwekkend verval. Plakband. Paperclips. Pijnstillers. En zij daarbinnen, zij masseren de rafelige onderdelen tot een ruggengraat. Zo houden we de mensheid draaiend.

De man in de hoek leest een boek. Zonder ogen. In de diepe rimpel boven zijn neus staat het woord stilte gebeiteld.

Hoe het brein zich probeert voor te bereiden op de rest van de dag. Shit. Nondeju. En meer van dat soort moois. Tot de mevrouw met de lieve lach binnenkomt. Naast me gaat zitten en met zachte stem vraagt hoe het gaat. We eten samen pepermuntjes en vieren de ondraaglijke lichtheid van het bestaan.


vrijdag 3 oktober 2014

Zalmfilet met roomsaus en tagliatelle van courgette



Ingrediënten (voor 2 personen):
2 eetl boter
2 courgettes
2 sjalotjes, gesnipperd
150 gr champignons, in plakjes gesneden
200 ml droge, witte wijn (een niet te vette Chardonnay of een sauvignon blanc)
200 ml visbouillon (mag ook van een tablet)
400 gr zalmfilet
125 ml room
verse dille, fijngehakt
zout/versgemalen peper

Bereidingswijze:
Schil de courgettes. Schaaf ze daarna met een mandoline in dunne plakken. Leg deze plakken voorzichtig op elkaar en snijd deze in smalle repen. Houd apart.

Verwarm de boter in een grote pan en fruit de sjalotjes op laag vuur aan.
Voeg nu de champignons toe en bak op hoog vuur al omscheppend bruin.
Nu kan de wijn en de bouillon erbij. Laat alles op hoog vuur tot de helft inkoken.

Bestrooi de zalmfilet met peper en zout en pocheer ze in de ingekookte bouillon.
Pocheren = tegen de kook houden. Afhankelijk van de dikte van de vis zal dit zo’n 10 à 12 minuten in beslag nemen.
Als de vis gaar is, schep je ze uit de pan en houd ze afgedekt met alufolie even warm.

Voeg de room toe aan de saus en laat dit een paar minuten inkoken tot de saus iets dikker wordt. Breng evt verder op smaak met zout en peper.
Leg de zalmfilet weer terug in de pan, maar zet het vuur laag.

Blancheer nu de courgettelinten. Een klein minuutje in kokend water is meer dan genoeg. Laat uitlekken in een vergiet.

Schep de courgette in een schaal, leg de zalm erop en lepel er wat van de roomsaus over. Bestrooi rijkelijk met verse dille.


zondag 28 september 2014

The Jane - Antwerpen

Bijna vanzelf komen er wat vage associaties met een huwelijksvoltrekking bovendrijven, als we die woensdag om 12.30 uur de auto parkeren op het Groen Kwartier te Antwerpen. Een lichte spanning, in combinatie met een zekere ademloosheid maakt zich van me meester als we het plein oversteken. Alles dwingt je ertoe je pas te vertragen als je de monumentale kapel van het voormalige Militair Hospitaal nadert.

Eenmaal binnen blijken inderdaad alle elementen voor een indrukwekkende trouwlocatie voorhanden: een leistenen trapje, prachtig gebrandschilderde ramen, een authentieke tegeltjesvloer en hoge gewelven. Hiermee houdt dan ook meteen elke gelijkenis met een op handen zijnde huwelijksverbintenis op. Ik bevind me namelijk in het recent geopende restaurant van Sergio Herman en Nick Bril: The Jane. Na een ingrijpende restauratie is de kapel getransformeerd naar een smaakvolle locatie waar gegeten kan worden. En jullie begrijpen: bij namen als Sergio Herman en Nick Bril is de uitdrukking “waar gegeten kan worden” een understatement van de eerste orde.

We worden vriendelijk welkom geheten en naar onze tafel geleid. Een fijne, ruime tafel met prettig zittende leren banken aan de muurzijde, inclusief kussentjes, en comfortabele stoelen aan de andere zijde. Vrijwel meteen verschijnt er brood en olie op tafel. Brood van het Vlaamsch Broodhuys hier, altijd goed wat mij betreft.

Nog vóór ik alles uitgebreid bekeken heb (ik ben verzot op gebouwen met een “ziel”) wordt er een schaaltje met een appetizer op tafel gezet. Het is een crème gemaakt van een 18 maanden oude Roeselaarse brokkelkaas. Erbij wat tuinkers en een grissini.

Genietend van dit fijne startertje, kijk ik nog wat rond. Ik zie dat de bediening perfect op elkaar is ingespeeld en ook in de keuken (waar zich eens het altaar bevond)  werkt de brigade rustig naast elkaar door. Dat is knap, want het lijkt me een ietwat beperkte ruimte. Maar kennelijk weet iedereen zijn plaats. Ook Sergio zelf is vandaag aanwezig.

Omdat Man en ik er niet weg van zijn om veel alcohol te nuttigen zo vroeg in  de middag, kiezen we ervoor om bij onze voorgerechten elk een bescheiden glas van de bij het eerste gerecht aanbevolen wijn te drinken. Gewoon, om toch de smaakcombinatie te ervaren. Voor mij een biologisch-dynamische Chablis, Chateau de Beru 2011. Manlief kiest de Riesling Dry 2013 uit de VS, Anthony Road Finker Lakes AVA. Ik heb er eerlijk gezegd nog nooit van gehoord, maar deze wijn is uitzonderlijk licht van toon. Beide wijnen zijn prima, maar wel een paar graadjes te koud naar mijn zin. Eerlijkheid gebiedt me te zeggen dat de temperatuur van wijn altijd erg persoonlijk is.

Door de meer dan correcte bediening wordt ons het principe van de lunch bij The Jane uitgelegd. Ze kennen hier 3, 5 of 7 voorgerechten. Wij kiezen voor 5. Mooi ertussenin. Omdat niet alles tot in detail omschreven staat op de menukaart, wordt er gevraagd of er nog producten zijn die we absoluut niet wensen te eten. Ik geef aan dat wild en rood vlees geen favorieten van me zijn en daar wordt, zo blijkt later, keurig rekening mee gehouden.

Niet lang erna verschijnen drie amuses in grappig, gedeukt aardewerk, speciaal vervaardigd voor The Jane. In het bekertje een vitamineshot van ananas, groene appel, venkel, wortel en basilicum. Een lekker fris gerechtje. In een ander schaaltje tzatziki, komkommer, yoghurt en zwarte olijf, gecombineerd met een stukje geroosterd brood met aïoli. Het derde schaaltje bevat gefrituurde falafel met hummus, tzazuka en feta kaas. Stuk voor stuk delicate hapjes die fijn weg eten. De gefrituurde falafel heeft bijna de structuur van vlees gekregen en lijkt daardoor, hoewel minder vloeiend natuurlijk, op een mini-bitterballetje. Erg lekker.
Het eerste voorgerecht wordt geserveerd. Een Gillardeau oester met zure room, granité van champagne en verveine. Echt fantastisch om te proeven hoeveel smaken bijeen kunnen komen in zo’n klein schelpje. Zilt, fris en een vleugje citroen.
Bij het tweede voorgerecht scheiden de wegen van manlief en mijzelf. Voor hem de tartaar van rund met pickles, een gepocheerd kwarteleitje en vinaigrette van parmezaan en basilicum. Het vlees is heerlijk mals en goed van smaak, oordeelt hij.
Voor mij is er een fijn mootje maigre, welke rauw gemarineerd is. Maigre is een vissoort die hier niet erg bekend is, maar in Frankrijk, met name in het Middellandse Zeegebied, veelvuldig gegeten wordt. Erbij liggen verschillende soorten tomaat, basilicum en een heerlijk lepeltje burrata.
Gek genoeg combineert de smeltend-zachte kaas prima met de robuuste, ietwat zurige smaak van de vis. Niet alle tomaatjes zijn even rijp, maar een kniesoor die daar op let. Omdat het tempo best hoog ligt, vragen we bij het wegnemen van het servies om een iets langere pauze. Wat ons betreft mag deze lunch best een paar uurtjes duren. Nu we er toch zijn, nemen we ruim de tijd.

Net als we een lichte trek op voelen komen, arriveert het derde voorgerecht. Een traditionele paella omgetoverd tot een lichtvoetig gerechtje. In een zwart schaaltje een mooi rondje paella. Daar bovenop liggen twee amandes schelpen, gevuld met een salade van piquillo. Aan tafel wordt er een schuim van inktvis met knoflook bijgeschonken. Aan beide zijden van het gerecht twee krokantjes die ik qua smaak niet weet thuis te brengen. De smaak van dit gerecht is licht-pittig, de consistentie van de rijst perfect en de salade van piquillo is bijzonder smakelijk.
Dan volgt een klassieker: aubergine parmigiana. Vanzelfsprekend geserveerd in een geheel eigen stijl. Op de heerlijk zachte (gerookte?) aubergine ligt een krokantje parmezaanse kaas met nog wat geraspte kaas er bovenop. Het rode poeder bovenaan is, vermoed ik, poeder van tomaat. Het schuim dat ernaast ligt matcht prima met de overige ingrediënten. Na de relatief lichte gerechtjes die hieraan vooraf gingen, is het wel even wennen aan de krachtige smaken van dit gerecht. Maar evengoed een voortreffelijk bordje eten.
En dan het vijfde voorgerecht. Kip in hooi gegaard. In dit gerecht wordt de filet ervan rosé gebraden en geserveerd met een rolletje van Arabisch brood, gevuld met een mengsel van paddenstoel, foie gras en kip. Erbij een truffel-bearnaise saus en een licht gebonden jus van geroosterde kip. Tja. Nu ga ik waarschijnlijk zeuren.
Als ik mijn mes in de kip zet, voelt deze opmerkelijk veerkrachtig aan. Oeps, binnenin zie een vaag roze tint die me niet bevalt. Het zal vast allemaal correct zijn bereid, maar ik heb een hardnekkige vrees voor ongare kip en laat het schaaltje verder onaangeroerd.

Gelukkig is het hoofdgerecht weer wel een feestje in de mond. Een Arabisch getint feestje nog wel. Geserveerd worden twee malse stukjes kalfslende van MRIJ Rund. Ernaast liggen partjes pompoen, courgette en groene asperge. Dit alles is afgewerkt met een vinaigrette van za'atar en een jus met ras el hanout.
Hoewel ik geen dagelijkse vleeseter meer ben, geniet ik van dit perfect gebraden stukje kalfsvlees. Vlees met een “bite”, dat proef ik, en zeker geen opgefokt product uit de wanstaltige bio-industrie.

Afsluiter van deze lunch is een dessert van donkere chocola, blauwe bessen, yoghurt en Merlot-azijn. Grappig detail: aan tafel wordt er een flinke lepel met stikstof gemaakte pareltjes naast gelegd. Ik proef. Als ik zou kunnen zingen, zou ik direct in een uitbundige aubade zijn uitgebarsten. Wat een waanzinnig lekkere smaakcombinatie! De diep-donkere chocoladesmaak met het zoetje van het fruit, meteen achterop de tong gevolgd door een licht zuurtje. Dit dessert krijgt direct een 10+ van mij.
Dit gerecht  wordt vergezeld met een slokje van een heerlijk frisse dessertwijn uit Italië, de Brachetto d’Acqui 2013. Frambozen, kersen, bessen, alle aroma’s van rood fruit zijn hierin aanwezig.

Dan nog een espresso voor de Man en een theetje voor mij. Een uitgebreide theekaart hebben ze hier, met veel infusions erop. Ik kies voor de verse munt. Vanzelfsprekend worden hierbij nog een aantal lekkernijtjes geserveerd, waaronder een lauwwarme wortelmadeleine. Luchtig, zoals als een madeleine hoort te zijn en heerlijk, zoals deze smelt in de mond. Hiervan geen foto, ik was waarschijnlijk te gretig. Op een schaaltje komt er nog een combinatie van mango, passievrucht en pandan, een macaron met framboos en verveine en een ijspraline va rode perzik met vanille. Het kan er allemaal nog nét bij.
Tevreden kijken we elkaar om 16.30 uur aan. The Jane is een plek om naar terug te keren. Uiterst vriendelijke bediening, die bij elk gerecht exact weet te vertellen wat de bestanddelen zijn, een fijne, sfeervolle ruimte en uiteraard heerlijke gerechten. Het enige minpuntje vind ik de muziek. Een soort dance-ritme wat mij na een half uur uitermate gaat storen. Deze zal vast trendy te noemen zijn, persoonlijk houd ik van rustige muziek tijdens het eten. Maar goed, ook dat is zeer persoonlijk.
Hoe dan ook: het zal mij niet verbazen als The Jane eind dit jaar haar eerste ster te pakken heeft.

dinsdag 23 september 2014

Zilveren Lepel Pasta - kookboek

De Italiaanse keuken kenmerkt zich door eenvoud. Tot 1960 was Italië een arm en overwegend agrarisch land. De bevolking was gewend om alles wat “in het veld” verzameld kon worden, te gebruiken als ingrediënt voor de maaltijden. In tegenstelling tot Nederland, kennen de meeste mediterrane landen een enorme rijkdom aan wilde kruiden en planten. Kardoen, chicorei, rucola, bosaardbeitjes, kervel en zelfs groene asperges, het groeit zomaar in de bermen of met een beetje meer pech: op lastig te bereiken plekjes. En dan vergeet ik gemakshalve het meest kostbare culinaire juweel van Italië, de truffel.

Gelukkig blijkt de traditie van wild plukken de laatste jaren ook enigszins te zijn overgewaaid naar ons land. Dat is een goed teken. Teveel mensen zijn zo gehecht geraakt aan de overload aan voorverpakte, ingeblikte, diepgevroren, fijngemalen en opgeklopte producten uit onze levensmiddelenindustrie, dat ze simpelweg geen idee meer hebben waar de oorsprong van ons voedsel ligt of hoe het er in zijn originele vorm uit ziet. Hazelnoten bijvoorbeeld lijken totaal niet op een smeerbare pasta. Aardappelen bestaan niet uit een poederachtig mengsel in een pakje, waar je water door moet mengen om puree te krijgen. Pesto kent geen uitgebreid scala aan synthetische kunst- en hulpmiddelen, maar wordt simpelweg bereid door basilicum, pijnboompitten, knoflook en kaas fijn te wrijven samen met een goede olijfolie.

Genoeg gemoraalridderd. Terug naar Italië. De term cucina povera (vrij vertaald: armeluiskeuken) is sterk verwant aan de meeste Italiaanse gerechten. Ongetwijfeld zal het te maken hebben met bovengenoemde traditie. Minimale verspilling van voedsel en optimale benutting van ingrediënten. Yeah, duurzaamheid is het sleutelwoord! Driewerf hoera voor deze keuken!

Hoewel ik een fervent aanhanger ben van de Italiaanse keuken, was mijn kookstijl in den beginne heul erg Nederlands. Gehakt. Uien. Knof. Tomaten. Paprika. Pasta koken. Saus erover. Smak. Smak. Smikkel. Smikkel. Alles wat ik zelf bereidde smaakte als ware het een godenmaal. Dacht ik. Gelukkig dacht de Man met mij mee. Naarmate de jaren verstreken, kwam ik echter steeds dichterbij de essentie van het authentieke bordje pasta en werden de ingrediënten uitgebreid met zaken als paddenstoelen, schelpdieren, olijven en room.

Een authentiek bordje Italiaanse pasta behoeft geen ingewikkeldheden. Een kind doet de was. Er zijn slechts drie stelregels waar je je aan dient te onderwerpen.
1) kook pasta nooit te lang. Als je twijfelt aan de gaarheid, zet dan toch gerust het vuur uit;
2) gebruik nooit voorgeraspte kaas. Rasp de bijbehorende kaas liefst heel kort tevoren;
3) dien de pasta en saus nooit apart op. Voeg de pasta altijd op het laatst toe aan je gebakken of gekookte ingrediënten, zodat een filmende emulsie ontstaat en het geheel een huwelijkje aangaat.

Als er één boek is, waarin alles beschreven staat omtrent de Italiaanse deegwaren is het wel “de Zilveren Lepel Pasta”. Een klassieker. Dit boek kent inmiddels een derde druk. Alle mogelijke pastasoorten staan erin beschreven, met een onderverdeling in de droge soorten, zoals linguine (platte pasta), conchiglie (schelpjes), ditalini (zgn. vingerhoedjes), farfalle (strikjes) en fusilli (spoeltjes). Maar ook de verse pasta’s komen uitgebreid aan bod, evenals de gevulde soorten als cannelloni en ravioli.

Het moge intussen duidelijk zijn: in deze Zilveren Lepel Pasta kom je geen ingewikkelde, tijdrovende recepten tegen. In één gerecht worden er vaak niet meer dan 7 à 8 ingrediënten gebruikt. Een heerlijk boek voor de ware Italofiel, zoals ik. Elke streek in Italië kent zo zijn specifieke ingrediënten en sauzen. Dit boek is dan ook meer dan de moeite waard om álles uit te proberen.

Titel:        De Zilveren Lepel Pasta
Uitgever: Van Dishoeck
ISBN:       9789000339808
Pagina's:  336
Prijs:        € 19,99

Noot: Dit boek werd mij ter beschikking gesteld door uitgeverij Van Dishoeck. Dit feit is niet van invloed geweest op mijn oordeel. Ik schrijf slechts over zaken die mij persoonlijk in beroering brengen.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...