Ossobucco

Dit weekend voor het eerst in mijn hele food-life Ossobucco gemaakt. En niet op de Milanese manier, waarbij het heerlijke vlees onder een dikke laag tomaten-groenten ligt, maar op een simpele, klassieke manier. Het was verrukkelijk! Gaargestoofd in een matig warme oven, zo’n uurtje of tweeënhalf om het daarna haast met een vork te kunnen eten. De plakkerigheid wat hoort bij dit soort vlees, gaf het gerecht iets authentieks, evenals de gremolata. Dit laatste is een mengsel van citroenrasp, fijngehakte knoflook en peterselie.

Voor een ieder die het wil maken, is hier het recept.

 Ossobucco (4 pers.)

4 kalfsschenkels van 4 cm dik

90 gr. bloem
8 eetl. olijfolie
30 gr. boter + extra voor het invetten
2 grote uien
2 tenen knoflook, gekneusd + 1 teen fijngehakt
1 dl witte droge wijn
6 ansjovisfilets
3,5 dl kippenbouillon
1 theel. geraspte citroenschil
4 eetl. gehakte peterselie

Verwarm de oven voor op 180°.  Bestuif de schenkels met bloem en schud overtollige bloem af zodat ze heel licht bedekt zijn. Bestrooi met zout en peper en herhaal het bestuiven.

Verhit 5 eetl. olie in een koekenpan op hoog vuur en schroei de schenkels aan beide kanten dicht. Neem ze uit de pan en leg ze op keukenpapier.

Verhit de overgebleven olie en de boter in een grote, zware vuurvaste cocotte (smoorpan) die breed genoeg is om de schenkels naast elkaar in te leggen en fruit de ui zachtjes tot hij goudgeel is. Voeg de kalfsschenkels, gekneusde knoflook, wijn en zout en peper toe en laat een paar minuten pruttelen.

Voeg de ansjovis en kippenbouillon toe. Het vocht moet (bijna) het vlees bedekken! Breng aan de kook, leg er een passend vel met boter ingevet bakpapier op en daarna het deksel. Zet circa 2 uur in de oven an draai tijdens het smoren de schenkels één keer om.

Meng intussen de gehakte knoflook met de peterselie en de citroenrasp. Strooi dit mengsel (dat gremolata heet) voor de laatste 15 minuten. Het vlees moet nu botergaar zijn. Controleer dit, anders nog even verder smoren.

Neem de schenkels uit de pan en als de saus te dun, nog even laten inkoken

Lekker met risotto of aardappelpuree en gegratineerde venkel of in de oven gestoofde tomaten.